葡萄酒酵母基因組研究新發現
時間：2018-10-27 15:43:33 來源：
葡萄酒酵母是釀酒過程中的一個必備因素，它能夠給酒帶來不同的風味元素。近期，科學家進行了酵母基因測序研究，重新探索了其基因組的多樣性。
近期，科學家進行了幾百種葡萄酒釀酒酵母菌株的基因組測序實驗，結果表明，菌株的基因多樣性較低，而近親繁殖能力很高。在許多案例中顯示，不同公司銷售的酵母菌株幾乎是相同基因的。這一結果在美國社會遺傳學的4月G3（基因、基因組和基因學）問題周刊中已經發布，并建議，如果釀酒師想要改善葡萄酒酵母，他們需要利用擁有更多特性的菌株來創造雜交品種。
澳大利亞葡萄酒研究機構（Australian Wine Research Institute）的首席作家安東尼·博訥曼（Anthony Borneman）說道：“釀酒酵母必須具有比用于釀造或烘焙的菌株更為強大的抗性能力，例如在應對高糖高酸的葡萄汁時。我們的研究結果表明，目前酵母進化樹上只有一小支可以被用于釀酒。”
酵母有助于激發和增加葡萄酒的風味，也可能是一瓶葡萄酒“風土”的一個組成部分，當地的風土條件造就了一瓶酒的獨特風味。通常，葡萄酒的發酵采用的是純天然酵母，但是年份與年份之間也會釀造出口感不一的葡萄酒。為了產生更可靠的結果，現今許多釀酒師使用供應商生產的純活性干酵母菌株。
澳洲葡萄酒研究機構的科學家正在開發一種新型的酵母菌株，它可以在發酵過程中為葡萄酒帶來不同的風味元素，包括提升香氣。為了更好地理解培育新型酵母品種的基因多樣性，該項研究的負責人為212種釀酒酵母菌株進行了測試，實驗對象包括了商品酒中加入釀造發酵劑和菌株，而天然發酵的葡萄酒和酒精飲料則分裝于另一容器中。
結果表明，幾乎所有的酵母都極為相似，并且只攜帶釀酒酵母的基因多樣性的一小部分。例如，香檳酵母第二次發酵過程中的多數菌株都攜帶幾乎相同的基因變種。這些酵母可能都來自于同一祖先，或者來自于近親交配的原始品種。所以，市場上不同公司銷售的多數酵母幾乎是毫無差別的。
但是，酵母菌株之間還是能夠檢測到微妙的基因區別的，這或許可以解釋不同酵母帶來的獨特發酵和不同風味。有一些案例證實了這些區別。例如，4種菌株攜帶一組獨特的基因，這組基因可以為葡萄酒產生一級芳香物質；一些商業菌株似乎是從非釀酒酵母菌株的雜交種衍生而來，并且含有一組與愛爾酵母（Ale Yeast）有關的基因簇。
不過，整個實驗說明了僅從葡萄酒酵母研究是很難創造出新型菌株的，與其他種類多樣的釀酒酵母進行雜交反而會產生更多的基因變種。目前，用于釀造日本清酒的酵母被發現帶有不同于葡萄酒和愛爾酵母的基因。這些基因可以使酵母合成供應自身的維生素H，而不是依賴于食物來源吸收生物素。
除了用作釀酒師選擇發酵酵母和菌株培養的原料，基因組測序為許多基因實驗提供了一個研究平臺，包括全基因組測試，它可以將特殊的基因變異與特定的風味或發酵特征相聯系。
“我們希望在更好地了解酵母之后，可以將這一有機物充分地適用于特殊用途，就像我們在這一千多年里培育出了品種更為優良的植物和家畜一般，”博訥曼說道。（來源： Scientific Blogging ）
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